Гречневая каша - сила наша
Красивый цветок – гречиха. И это - правда, так как на одном растении гречихи бывает 1000 розовых цветков и более. Но из этого количества формирует зерно не более 10-15%. Опыляется гречиха преимущественно насекомыми, для лучшего и более полного опыления на ее поля вывозят пасеки из расчета 1-4 улья на гектар. И в результате собирают не только высокий урожай гречихи, но и гречишного меда, который относится к группе темных, имеет насыщенный янтарный цвет, крепкий запах цветов гречки, сладкий резкий вкус. По содержанию микроэлементов, ферментов, аминокислот и других соединений гречишный мед превосходит все светлые сорта меда, имеет хорошие лечебные свойства. Но в первую очередь гречиха – ценная крупяная культура. Это травянистое однолетнее растение имеет красноватый разветвленный стебель, требовательно к теплу и влаге. Очень не любит заморозки, особенно они опасны в период цветения культуры. Недостатком гречихи является то, что созревает она неравномерно. Убирают ее тогда, когда побуреет 2/3 плодов в нижней части растения. В культуре распространен только один вид гречихи - гречиха обыкновенная Fagopyrum esculentum . Выращивается во многих областях Украины.
|
|
Технология изготовления гречневой крупы состоит из подготовки зерна и собственно производства крупы. Подготовка заключается в отделении примесей путем сепарирования, гидротермической обработки и предварительного сортирования.
Гидротермическую обработку проводят, чтобы укрепить ядро и одновременно ослабить прочность оболочки (пленки). Для этого зерно пропаривают в течение 3-5 минут под давлением, добиваясь его значительного увлажнения и прогрева. После этого зерно подсушивают и охлаждают.
|
Благодаря такой обработке не только легче удаляются пленки, но и улучшаются свойства круп: повышается их развариваемость, сокращается время варки, увеличивается усвояемость белков и крахмала, каша получается рассыпчатая. Но частично теряются токоферолы, каротиноиды, хлорофиллы. Также изменяется цвет крупы.
Далее гречиху сортируют и направляют на шелушение. На этом этапе удаляют плодовые оболочки, при этом обязательно учитывают невысокую прочность ядра, которое может разрушиться при неправильно подобранных режимах обработки. После сортирования на рассевах получают целую крупу – ядрицу, и битую (расколотую) – продел. Обычные ядрица (первого и второго сорта) и продел вырабатываются из не пропаренного зерна, а быстро разваривающиеся варианты – из пропаренного. Некоторые пособия по кулинарии рекомендуют гречневую крупу обжаривать перед варкой. Каша, конечно, получится вкуснее, но при обжаривании потеряются многие витамины, особенно это актуально если вспомнить, что гречиху и так обрабатывают паром в процессе производства крупы.
Упаковка
По ГОСТу гречневую крупу фасуют в бумажные однослойные или многослойные пакеты, а также пакеты из полимерных пленок. В тесте не было ни одного бумажного пакета, все производители стараются показать продукцию через прозрачную пленку.
Органолептическая оценка
|
|
Кулинарные свойства круп состоят из запаха, вкуса, консистенции, времени варки, увеличения объема и массы.
По цвету гречневая крупа должна быть кремовая с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстро разваривающаяся крупа – коричневого цвета разных оттенков.
|
Запах гречневой крупы должен быть свойственным, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Вкус также свойственный без кислого, горького и других посторонних привкусов.
